廣州成功入冬，一眾時(shí)令冬日食材終于如約而至。譬如非要溫度跌破20℃才會(huì )明顯提高爽口度的脆肉鯇?zhuān)@些作為年底壓軸的時(shí)令食材，做法多樣，入冬的大餐全靠它們了！

北風(fēng)鯇 肉結實(shí)

俗話(huà)說(shuō)“春魚(yú)秋蟹”，魚(yú)兒一般到了春天才肥美鮮嫩，脆肉鯇卻是越冷，身材越是結實(shí)。
        脆肉鯇的肉質(zhì)之所以會(huì )爽脆，是因為養魚(yú)人從五六月間就開(kāi)始以蠶豆、豆粕、玉米、甘蔗草等料混合喂養，由于這類(lèi)飼料含蛋白質(zhì)高，脆肉鯇被連續投喂4個(gè)月后，肉質(zhì)就會(huì )變得緊致，皮爽肉脆。
如果天氣不夠冷，飼料和魚(yú)肉就會(huì )含水多，魚(yú)兒也不會(huì )為了御寒而不斷游動(dòng)，這樣養出來(lái)的魚(yú)脆度會(huì )打折扣。所以大廚表示，脆肉鯇真正當造要到廣東地區入冬之后。

和普通養一年就能上市的鯇魚(yú)相比，脆肉鯇堪稱(chēng)“老魚(yú)”。脆肉鯇一般都是三年魚(yú)，體重要達到8至9斤才叫達標，11至12斤則基本可達肉脆標準。而養殖得好的脆肉鯇?zhuān)硇纬柿骶�(xiàn)型，肥膏少，肉質(zhì)爽脆結實(shí)，不會(huì )出現“軟肉”的現象。

        對于很多人來(lái)說(shuō)，脆肉鯇的味道，脆則脆矣。只要所選的脆肉鯇年份合適，養殖恰當，在處理上花點(diǎn)心思，完全可以達到魚(yú)味與脆爽平衡。
一般8到10斤的脆肉鯇?zhuān)馕逗痛喽葧?huì )比較平衡，用來(lái)涮火鍋時(shí)最適宜。每片控制在10秒，除了火鍋，這里還有一魚(yú)五食。從骨腩吃到魚(yú)腸，甚至還包括有魚(yú)腩中最金貴的腩心位，肉質(zhì)最是爽脆過(guò)人。