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粵式打邊爐，脆肉鯇配牛肉，吃出鮮甜味

發(fā)布者：小豐　時(shí)間：2019-10-19

廣東人稱(chēng)火鍋為“打甂爐”。打，指稱(chēng)的動(dòng)作范圍極廣，含有擊打或類(lèi)似擊打的動(dòng)作。打邊爐的“打”，就是指“涮”的動(dòng)作。為什么叫“邊爐”呢？據《廣州語(yǔ)本字》解釋?zhuān)蛑脿t于人的左右，即人的旁邊。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。

和麻辣紅油的川式火鍋不同，粵式打邊爐一般以清湯甚至清水為鍋底，簡(jiǎn)單輔以姜、蔥、胡椒粉、清油等點(diǎn)綴提味去腥而已。一鍋清水就能做湯底，聽(tīng)起來(lái)匪夷所思，但里面蘊含著(zhù)大道至簡(jiǎn)的人生哲理。

說(shuō)完湯底，就要說(shuō)到打邊爐的食材。識食的人一般都是從魚(yú)片開(kāi)始，今天我們選的是脆肉鯇的魚(yú)片。脆肉鯇?zhuān)╤uàn）原產(chǎn)是在于廣東省中山市長(cháng)江水庫，是廣東省中山市地理標志產(chǎn)品。由于獨特的養殖環(huán)境和技術(shù)，脆肉鯇肉質(zhì)結實(shí)、清爽、脆口，耐煮不爛、且肉味清香可口，屢獲榮譽(yù)，并遠銷(xiāo)港澳地區和南美部分國家。脆肉鯇蛋白質(zhì)較普通鯇魚(yú)高12%，味道更為鮮美，還具肉質(zhì)軟滑、爽脆與眾不同的特點(diǎn)，尤以魚(yú)肚部分最佳，因這種魚(yú)肉質(zhì)帶有韌性，固烹調制作繁多，生炒切片炒口感更佳、蒸、燉、邊爐等各具風(fēng)味。

與普通草魚(yú)相比脆肉鯇的基質(zhì)蛋白、肌原纖維蛋白和膠原蛋白都高出很多。膠原蛋白具有能增加皮膚的儲水能力、維護皮膚的良好彈性、延緩皮膚老化和保持青春活力的重要作用。此外脆肉鯇魚(yú)肉中所含必需氨基酸含量占氨基酸總量為39.88%，表明其蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳，具有較高的營(yíng)養價(jià)值。而脆肉鯇魚(yú)肉中鮮味氨基酸含量占氨基酸總量達到39.70%，這也是脆肉鯇肉味道鮮美的原因。

既然用脆肉鯇打頭陣，這食材總要能對得起人不是。打邊爐的脆肉鯇魚(yú)片頗有講究，首要條件是新鮮，還要記得將魚(yú)肉雙飛切薄片！

鮮味的魚(yú)片吃夠了，就可以嘗一些稍微濃味的肉類(lèi)，比如牛肉、魚(yú)滑等，都可以增添底湯的味道。

魚(yú)片配的醬料也有講究，一般醬油之中只有少許姜沫，就足夠將魚(yú)片的鮮味帶出來(lái)。而牛肉片搭配的醬料可以更豐富一些，蔥絲、姜絲、青椒圈和蒜都能很好地與食材搭配起來(lái)，又不會(huì )喧賓奪主。喜歡初湯潮汕魚(yú)露呈味增香的我，還是在湯底和蘸料中都加了些，不改湯色，隱味提鮮。

會(huì )吃的廣東人都知道等湯底滾成“蝦眼水”，才是放魚(yú)片的最好時(shí)機，而且放入涮兩下就要迅速夾起，不可煮太久，這樣的魚(yú)肉才會(huì )卷成蝴蝶狀，用最完美的形態(tài)保留最新鮮的美味！

脆肉鯇燙好后口感爽脆香滑，咬在嘴里仿佛還在跳躍彈牙，質(zhì)感十足，吃起來(lái)特別有層次感。知道脆肉鯇雖然也是非常常見(jiàn)的草魚(yú)品種，但肉質(zhì)如此脆彈特別的原因嗎？想知道這個(gè)小秘密的朋友們快來(lái)評論里留言吧。

這燙魚(yú)片的火候是可以特別注意的。雖然脆肉鯇久煮不散不碎，但是口感的差別還是非常明顯，多試幾次，找到適合自己的口感的就行。

吃完脆肉鯇魚(yú)片就可以涮牛肉片了，一樣的鮮嫩，一樣的爽滑。

吃過(guò)魚(yú)片和牛肉的湯水滋味鮮甜，直接喝湯或者用來(lái)汆燙一些時(shí)蔬乃至煮粥都會(huì )好吃好味，回味無(wú)窮。

隨著(zhù)人的飲食口味和健康意識的不斷提升，粵式打邊爐打邊爐的原汁原味越來(lái)越受到青睞，包括白切雞、清蒸魚(yú)、白灼蝦等，還有在清水打邊爐基礎上發(fā)展起來(lái)的粥水火鍋和桑拿菜等等，都是廣東人十分偏愛(ài)的菜式。這些菜式要將美味提升，就必須要有新鮮的食材作為基礎，將煮法化到最簡(jiǎn)，最大程度地保留食物的原味。這是粵式打邊爐的“過(guò)人之處”，也是粵菜的精髓和真諦。最重要的是，這種打邊爐的方法特別宜家，隨時(shí)隨地，簡(jiǎn)單易做，真味得鮮。

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